不要迷信好味道-認識現代食品科技 人類學家預言：「人類將毀於自己的生活方式。」
為什麼經濟越快速成長，疾病反而越多? 為什麼醫院越開越大，一床難求? 因為隨著經濟富裕之後，人心開始在變 ...
硝基致癌 - 台灣人愛吃硝(硝鹽 Salt Petre)
亞硝酸鹽，俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽。工業鹽（又稱私鹽）因係由化工原料加工製成，含有大量的亞硝酸鹽。
硝，對身體有害，但已經變成了另一種「味精」。
食物製造商將亞硝酸鹽(nitrite)加入火腿中，令它有更鮮明的粉紅色，因為亞硝酸鹽會與火腿中的肌紅蛋白(myoglobin)產生化學作用，因而加深它原有的顏色。
在合適的情況下，經腸道細菌作用，亞硝酸鹽會與二線的氮化合物(secondary nitrogen compounds)產生化學作用，形成N-亞硝基化合物(N-nitroso compounds)，(例如亞硝胺，英文為nitrosamines)，這些都是十分強力的致癌物質。
有些說法指「鹽」作為防腐劑的傳統價值，是基於受硝酸鹽(nitrate)的污染。在食物中的細菌，會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽(nitrite)，亞硝酸鹽是一種強力的殺菌劑，會將細菌殺死，防止食物繼續受細菌污染。亞硝酸鹽或硝酸鹽在胃液中或與腸道中的細菌發生作用，再加上蛋白質的分解物－胺，相結合後，會形成一致癌質－硝酸胺類化合物而誘發多種的癌症。(摘自：102防癌小錦囊)
亞硝酸鹽能將血紅素氧化為變性血紅素，因而失去正常之攜氧能力，此生理影響對嬰孩尤其明顯，可能產生急性中毒甚至致死。在高濃度時會產生心血管方面之疾病，低濃度時會發生變性血色蛋白血症(發生於嬰孩則稱為藍嬰)，症狀為皮膚出現藍紫色之斑紋及呼吸急促等。(摘自：致癌物質)
一直以來，都有那麼多的死豬肉，怎麼處理的? 好吃的香腸用死豬的黑血、黑肉，先漂白，再加色，用血紅色分離法，然後加上硝，真是又甜又香，又紅又Q的。所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。像香港名店阿一鮑魚的高湯，號稱用金華火腿熬煮的，含高量的硝酸鈉，吃多了，也就完了。
現在的硝，由於彰化一些餐廳的師父教授出來，已經轉身一變成了另一種「味精」，不少餐廳到處都在用了。
硝是一種還原劑。用硝來炒菜，只要放一點點，肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。做高檔的自助餐，菜色1、2個小時都不變色，也不變味。除了會吃死人以外，實在太適合做菜了。
所以，現在有一種餐廳，標榜菜都不放味精的，又有好原味、好色澤。他們承襲彰化大師的教派，菜中放的就是硝。
外面是做生意的，別人放硝你如果堅持不放，你的青菜會黑，肉又不香嫩，你怎麼競爭?
再勸愛吃很好吃的魯肉飯，焢肉飯的人要注意了! 大家都知道，豬肉加上硝，好吃得不得了，而且肉又Q嫩又香滑，肉色又好，是你最不能忘情的好滋味。但硝的含量是平常的一萬倍。所以，現在外面賣的魯肉飯，焢肉飯，放硝的很多，小心為妙。另外，樟茶鴨等菜色一定放硝，所以不應多吃。
如果每天都吃硝炒的菜，不出一個月，就會種下癌症的因子。
漂白水傷肝 - 台灣人愛吃鹽酸(就是氯化氫HCl)
殺菌漂白又不用加鹽，一舉數得！
Na2CO3蘇打+2HCl鹽酸 → 2NaCl鹽+H2O+CO2↑
NaHCO3小蘇打+HCl鹽酸 → NaCl鹽+H2O+CO2↑
鹽酸是製造酸筍、酸菜(牛肉麵)、鹹菜(鴨)所必須用的。而且你知道嗎? 鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。
所以，吃醬油要吃自然發酵的，但市面上比較少發售。
酸筍要泡水20分，換水四次，才能用。
吃鹽酸泡過的這些食物，一定會早死。
而且烹製酸菜、酸筍等食物不宜用鋁製容器，加熱過的酸筍酸菜也應避免放入含苯的包裝物內(如保麗龍)。
硫酸鹽傷腎 - 台灣人愛吃硫酸(亞硫酸塩)
硫酸：
花蓮的秀林鄉，率先率在食物上使用硫酸。然後，宜蘭、台東起而跟進，廣為用途。
若以為台灣鄉下樸實，食物應該沒有問題，那就錯得離譜了。我們所有的經驗都指出，對食物與化學用品知道得愈少的人，愈容易用毒，危害大眾，而不自知。所以身負著眾人健康責任的廚師，要多多看書學習。
硫酸，簡單來講就是長生不死藥。只要加了這東西，則色澤保鮮，味道變香又鮮好吃，口感則變有彈性。
長鮮水硫酸鈉的製備(酸鹼中和的殺菌脫色作用)：
Na2CO3(s)蘇打+H2SO4(aq)硫酸 → CO2(g)↑+Na2SO4(s)+2H2O(l) → Na2SO4(aq)長鮮水
亞硫酸鹽：
亞硫酸鹽(Sulfites或Sulfiting Agents)為使用多年之合法食品添加物，不僅是非常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原劑及防腐劑，且價格便宜。亞硫酸鹽最早被使用之紀錄是在羅馬帝國時代，當時是被用於葡萄酒容器之消毒殺菌。此外，許多食品均含有天然存在之亞硫酸鹽，尤其是在各種醱酵食品中。
亞硫酸鹽廣泛使用於脫水蔬菜、脫水水果、動物膠、糖蜜、糖飴、糖漬果實、蝦類、貝類、水果酒、澱粉等產品中，常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、脫水金針、洋菇、筍乾、榨菜、綠豆芽、枸杞... 等。(摘自：食品產銷與加工流程)
食品中添加之亞硫酸鹽因僅有一小部分是以游離態之無機亞硫酸鹽形態存在。以草莓果漿為例，所添加之亞硫酸鹽有98.5%會在蒸煮過程中以SO2形態揮發，或是與果漿之成份反應結合，僅有少於1.5%的游離態之無機亞硫酸鹽形態存在(McWeeny et al.,1980)。McBean (1967)發現以亞硫酸鹽處理後之脫水水果中，絕大部分之二氧化硫在乾燥過程中已散失，而其餘80~90%之亞硫酸鹽則以水結合態存在，且在貯存過程中亞硫酸鹽亦會進一步轉化成硫酸塩，難怪台灣洗腎人口密度高居世界第一。
2NaHSO3(s)亞硫酸鈉 → Na2SO4(s)+SO2(g)↑ → Na2SO4．10H2O(s)芒硝
看看例子：
乾貨：
金針、蓮子、筍乾(焢肉)、竹笙、柿子乾、蜜餞等等，一定必加硫酸鈉。
新鮮物：
新鮮的蓮子，10小時即變黑。而新鮮的竹筍，挖出來後4小時內不使用，底部會變黑。這些本來都不能保存的，但你注意看，現在都不會黑了。怎麼會這樣呢? 因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後，再上市，或塗抹泥土來掩飾。
海鮮魚蝦：
注意看，所有的魚一下船上岸，馬上淋上一桶水。那可不是水，而是硫酸鈉。市場的魚販旁邊都有一桶的水，把殺完的魚用水桶的水沖一下，那都是硫酸鈉。常淋它一下，永保新鮮。
市場的肉：
現在黃昏市場的魚肉雞肉，不但不發臭，而且越晚越鮮。以前媽媽教的如何看魚腮是紅色，眼睛是清楚的、肉有彈性，都不管用了。因為只要潑上硫酸鈉，魚肉雞肉永遠新鮮，有彈性，是長生不老魚，你又吃得出來嗎? 而現在的蝦仁，怎麼炒都又大又肥，不會縮水，又很新鮮，為什麼跟以前不同呢? 浸了硫酸鈉，長生不老了。
你怎樣才能知道，你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢? 試試一個方法吧：把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉，白斬雞肉不要放冰箱，就放在外面吧。如果明天它居然還是好好的，如果它三天五天都好好的不臭，它就是潑上硫酸鈉的長生不老肉。而外面賣的白斬豬肉，白斬雞肉煮好後，會特別再浸一下硫酸鈉，這樣可以放一個星期以上，肉質都新鮮不壞，也不須要冰箱。
觀光區的海鮮：
觀光區的飯店，現在都永遠不怕下個雨，沒客人來了。客人少的飯店，也不怕東西會壞掉了。因為肉與魚都可以放很久，還是又嫩又鮮又Q，而且一定沒有人吃得出來。
毒品誘人 - 台灣人愛吃鴉片(罌粟花殼粉)
那麼多人都忘不了、離不開的麻辣火鍋。
在中國大陸已抓到大部分的麻辣火鍋，都放著罌粟花殼粉。罌粟花殼粉就是鴉片的殼，磨的粉，非常的便宜，掉在地上沒有人要的。而一旦加在食物中就有一種擋不住的感覺，讓你非去那一家吃不可。
你知道嗎? 在台灣，罌粟花殼粉也進了非常的多，一般都放在西點麵包裡。有放罌粟花殼粉的麵包店的麵包，實在是太好吃了，有一種擋不住的感覺。以前的有一種蜂蜜蛋糕，是高級品，現在蜂蜜蛋糕的味道與這種麵包一比，是完全比不了的。這種麵包實在太香太好吃了。如果，你總是特別離不開的某一家麵包店的特別某一種麵包，不吃的話，過了很久都會想念，覺得別家怎麼也比不上的，這可能就有點問題。
農藥傷腦 - 台灣人愛吃農藥
蔬果上殘留農藥被人食用後，很容易在體內累積，當累積達到一定程度後就會造成慢性中毒。
種菜一定要放很多大量的農藥；所以，台灣人不能不吃農藥。你到市場，怎麼選菜的? 要好看的菜，還是難看的菜? 這是供需問題。所以從現在起，要接受難看的菜。農藥那麼多怎麼辦? 首先菜一定要「先洗後切」。我可以告訴大家，外面餐廳的菜，一定是先切後洗，比較好處理。所以，外面青菜也是不行的。記得，在家要先洗後切。在家不要用清潔劑洗菜，因為一定殘留。
記不記得坊間流行用「鹽」洗菜，可去除農藥? 這是一個誤傳。
還有一種笨方法，能有效的減少農藥殘留，那就是去根，去皮，把葉子一片片取下，刷表面，泡水二十分鐘，再用。但如果都做不到，可以用下面所教，較實際的方法，確實做到下列幾點，即能少吃農藥：
多吃地下的根菜類，較少污染。
吃外皮很厚，或要削皮的果菜。
一切菜都汆燙後再烹飪，可以洗去一些農藥。
煮菜全程不加蓋，讓農藥蒸發，也就是說，不可以燜。
所以，小白菜不能吃，農藥多得不得了。
苦瓜也不好，一般都有放農藥，外皮粗，不能削皮，農藥卡在皮的縫隙中無法去除，又要燜煮，農藥非常多。會做菜的人，風險要分散，一天吃低風險，一天吃高風險的菜。
另外，要注意有些常吃的食品如：豆腐、豆干、麵條、米粉等，有經漂白水、CL2、硫磺等，加色或漂白過。所以，一定要汆燙，去除毒質。
破壞生態 - 台灣人歡迎基因改造的食物
五年前才上市的基因改造的食物，已知能使實驗室的動物免疫力降低，容易生病。但因為統計資料缺乏，目前對人體情況不明了。(DDT在50年後才發現對人體不好。)
美國的法律是，除非能證明對人体有害，才不能上市。
歐洲的法律是，證明對人体無害，才能上市。因此，時至今日，美國的農產品已九成以上，全面基因改造。
台灣跟隨美國的腳步，也欣然接受基因改造的食物。其中，現在台灣人所吃的黃豆類食品，如豆腐、豆漿等，以及所買的黃豆，除非特別加註聲明，否則都是基因改造的食物。另外，美國進口台灣的玉米，蕃茄醬，義大利麵醬等等，以及台灣一些標榜「生化」或「科技」的食品或飲料，都是基因改造食品。
WTO以後，美國基因改造的食物，包括：水果與蔬菜，會全面輸入。基因改造，因為好種好收，現在也推廣至很多的台灣農作品。如果想吃非基因改造的傳統食物，就要認真的去尋找了。
色素沉澱 - 台灣人大吃非食用色素
現今法定人工食用色素只有八種，工業用色素不得用以食品用。選購糖果：注意外包裝標示食用色素號碼，可食用人工色素只有下列八種：藍色1號、2號；綠色3號；黃色4號、5號；紅色6號、7號、40號，未標示色素者，較易含有法定外色素。
食用色素以來源的不同，可分為兩大類，分別是人工色素和天然色素。食用的人工合成色素通常以煤焦油來制成，各國或地區對對人工色素的使用有嚴格的限制。早期，不可以食用的色素廣泛的被添加在食物中。如「紅花米」是不可食用的色素，卻一直用在紅龜粿上。而鹽基性介黃，亦非食用色素，還是常被使用在製造俗稱「它獷」的黃蘿蔔上。所以，想活得健康，應該學習如何保護自已的安全。
首先，不要迷信好味道。要了解，正常的食物味道不錯，但是味道的範疇，不可能差別太大的。在家用真材實料用心去煮，沒有那麼好吃的話，在外面不應該會變得太好吃。在以前的時代，沒有那麼好吃的東西，到今天，更不應該變好吃了。
再來，要知道什麼是原味。你要煮菜，應該立願做頂級的廚師，挑戰自己，煮出好原味來，絕不在生食肉品內，或在烹調中，添加化學物品，來增進不真實的鮮味與色澤。
然後，請幫助自已與大眾，活得健康長壽。今日健康長壽之道，有很大部分，是靠一個人對環境與食品的認識。對這方面的無知與天真，可以奪去你的健康與生命。做一個有良心的廚師，肩負大眾健康的巨責，尤其要常常吸收這方面的知識，做個聰明又善良的台灣人吧! (摘自：全美台灣同鄉會)
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