從愛心出發

現代人吃素，已經不像從前一樣，單純為了宗教的理由，而更多的因素是為了獲得身體的健康。國人的素食花樣比較多，有純素、奶素、蛋奶素、禪食、部分素食等。根據研究指出，人類的消化系統和牛馬羊一樣，比較適合素食。

美國哥倫比亞大學韓丁頓博士所做的人體腸道解剖分析報告中顯示，人類不適合肉食，而適宜素食。因為肉食性動物的小腸短，大腸直而平滑；素食動物的小腸長，大腸也長。而人類的腸子約是自己身高的10~11倍，並且來回排列，腸壁不平滑且重疊在一起，此種腸胃較適合食素。

再者，肉食中的動物脂肪，含有大量的飽和脂肪酸，長期食用容易引起膽固醇過高及心臟血管方面的疾病，同時也有致癌的可能性，再加上近年來口蹄疫、狂牛病、禽流感…等動物間傳染疾病的發生更是提醒我們該重新思考自己的飲食行為及習慣，建立一個更健康的均衡飲食。

素食，究竟有什麼優點呢？臺安醫院營養課營養師群提出以下四點供民眾參考：

一、許多研究顯示健康的素食能減少罹患心臟病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病。

例如：豆腐不僅比同重量的肉類熱量低，不含飽合脂肪酸，且完全沒有膽固醇（只有動物性食物才含有膽固醇），所以吃素者有較低的血膽固醇，加上膳食纖維有降低膽固醇的功效，故對預防心血管疾病有利，並且能延緩小腸中葡萄糖的吸收，可幫助糖尿病人血糖的控制。植物性食物體積大、熱量低，且具有飽足感，因此對於控制體重預防肥胖也有幫助。

二、植物性飲食，包括：全穀類、豆類、蔬菜及水果，有降低人體罹患癌症機率的作用。

根據研究指示，黃豆可減少乳癌的罹患率。因為黃豆中所含的植物固醇(Phytoestrogen)可減少腫瘤發生。黃豆所含的蛋白抑制劑可阻止及避免大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌的發生，這可能是因含有異黃素(Isoflavones)及其他抗癌酵素的關係。植物性食物中的植物固醇及皂素(Saponins)也可減少罹患大腸癌機率。

三、素食可以減少癌症發病率．尤其是直腸癌，結腸癌。

這是因素食中含有大量纖維素，能刺激腸蠕動加快，使糞便快速通過腸道，讓有害的物質及時排出，降低了有害物質對腸壁的損害。據美國研究發現，素食者比肉食者癌症發病率低百分二十至四十。

四、素食對預防骨質疏鬆症亦有好處。

老年人(尤其停經後的婦女)為了防止骨質疏鬆，提倡多吃含鈣質的食品，而維生素C有利於鈣質的吸收。很多植物食品(如綠色蔬菜，和某些瓜果等)含有豐富的維生C。相反，動物食品有時卻會影響身體利用鈣質的能力。因此素食不但可以淨化血液，預防便秘及痔瘡的產生，預防癌症，骨質疏鬆症，養顏美容，並且安定情緒。和肉食比起來，素食在養生方面實在益處多多。

然而，吃素就是只能吃蔬菜、水果嗎？素食是不是會改變體質？就醫學研究的觀點而言，吃素確實可以影響人體的生理機能，但是必須以『營養均衡』的方式來吃素食，如此才能達到改善生活品質及健康生活的目的。

那麼應如何均衡、健康的吃素食呢？有些人常會擔心吃素是否營養足夠？某些營養素，如：蛋白質、鈣質、鐵質是否會有缺乏的問題？事實上，多樣性、廣泛的選用食物，吃的正確，絕對可以獲得足夠的營養。

1.廣泛的選擇各種食物，達到均衡的飲食，也就是六大類食物均衡攝取【五穀根莖類、蔬菜類、水果類、豆類及其豆製品、豆奶、油脂類】。

2.攝取適當的熱量，維持理想體重。

3.多選用未精製的榖類食物（糙米、大麥、小麥、燕麥…等）以替代精製的白米、白麵。

4.適量攝取身體所需的蛋白質：均衡的素食足可提供人體所需的蛋白質，而肉食往往會造成蛋白質攝取過多，導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆症、心臟病與某些癌症。每天從五穀根莖類、豆類、核果類、種子類中選用食物，就可以達到『互補作用』，提昇蛋白質的利用率。如：黃豆糙米飯、紅豆麻薯…等，這種組合足以媲美蛋與牛奶，可提供優質的蛋白質。

5.均衡素食，可獲得身體所需的鈣質：一般人都認為牛奶及奶製品、小魚乾等為豐富鈣質的來源，其實許多植物性的食物，如：深綠色蔬菜、豆類、豆腐、芝麻、髮菜等，亦含有豐富的鈣質。許多研究報告顯示，動物性蛋白質其中所含的『甲硫氨酸（Methionine）』，在代謝後，易與鈣質結合成硫化物，隨著尿液流失，這可能是骨質疏鬆症罹患率偏高的原因之一。相反的，素食者，即使是純素食，罹患骨質疏鬆症的比例卻較低。

6.每餐要吃水果，尤其是維生素Ｃ豐富的水果，以增加鐵質的吸收。植物性食物，如乾果類（葡萄乾、紅棗、加州梅）、全榖類、核果、種子類、及深綠色蔬菜等均含豐富的鐵質，只要與維生素C含量高的蔬果一起食用，即可促進鐵質的吸收及利用。

7.選擇各式各樣的蔬果，包括深黃色及深綠色蔬菜。選用各式各樣新鮮的蔬菜、水果，每天至少含一份深綠色或深黃色的蔬菜，及含維生素C豐富的水果，如：柑橘類水果、奇異果、芭樂、蕃茄等，以補充維生素及礦物質。

8.多選用天然（未經加工）植物來源的油脂，不使用任何提煉精製油。台灣許多寺廟裡的素食餐普偏含大量炒菜油，屬於高油脂、高熱量素食，用於烹調素食的植物油（玉米油、葵花油、沙拉油、花生油、大豆油等），和動物油一樣，都是高熱量食物，吃多了一樣會使人增胖，也一樣會促成動脈血管硬化，演變成冠狀動脈心臟病和其他動脈硬化疾病。天然的植物油脂來源為核果及種子類，如：杏仁豆、腰果、核桃、松子、芝麻、葵瓜子、南瓜子…等。

9.少吃油炸素食：炸茄子、炸蕃薯等素食是高油脂、高熱量食物，已喪失原來低熱量素食的益處。油炸素食的另一個缺點是高溫油炸時，原有的有益性植物性化合物被破壞變質；例如紫色茄子皮和黃色蕃薯含豐富的類胡蘿蔔素植物性化合物，具抗氧化作用，能保護人體細胞，使其免於氧化物的破壞，經高溫炸後，這種植物性化合物因變性而喪失抗氧化作用，十分可惜。

10.發霉的素食不能吃：花生、玉米、米、麥等食物容易感染黴菌而長霉，有些黴菌能釋出黃麴毒素，是強烈致癌物，能使正常肝細胞病變成癌細胞，引起肝癌。雖然並非所有發霉的食物都含這種致癌毒素，但為了安全，凡是發霉的食物，一律不吃才是上策。

11.應選用不含農藥的素食：過多殘留農藥可引起急性中毒，但這種病例不多。含殘留農藥的食物久食後，難免有得癌的危險性，理由是許多農藥量大時，易造成消化道受損害，得消化道癌的機會較多。無論中外，政府衛生單位無法有效約束農人使用農藥和農作物經農藥噴灑後的採收時間，故消費者必須依靠自己的智慧來保健。

12.縮短烹調時間、降低烹調溫度：食物經高溫或烹調一、二小時後，養分和有益的植物性化合物被破壞殆盡，剩下的營養素可說是微乎其微。蛋白質經久煮後也會變質而不利於健康。

事實上，以素食來提供健康且均衡的營養是一件十分容易的事。總之，低脂（低油）、低熱量、高纖、多水分、低糖的素食有益健康，只要不偏食（不過量）、食材新鮮、來源可靠、烹調得當，素食是一個營養又健康的選擇。

署立八里療養院營養師葉香蘭：
超級市場、大賣場裡經常可見混合了玉米、紅蘿蔔跟青豆仁的三色丁冷凍蔬菜，尤其是颱風季節裡，菜價貴得讓主婦買不下手，三色丁就成了絕佳的替代品。很多民眾習以為常，把玉米當蔬菜看，但若從營養學角度來看，玉米其實是於五穀根莖類主食。

糖尿病患進食 要酌量

玉米的澱粉比率雖然比不上白米，但也相當高，長度約四根指頭寬的一截玉米塊（玉米粒的重量大約是12.6公克），熱量等同四分之一碗白飯，即72大卡左右，一根玉米，熱量則等同八分滿的一碗白飯。

一般民眾將錯就錯，把玉米當蔬菜吃並無不可，比較須要留意的是糖尿病患，因為這些患者在澱粉攝取量上須斤斤計較，若該餐吃了玉米，就要減少米飯的攝取量，才不會吃進過量澱粉。

膳食纖維多 有時可取代米飯

對於想減重的民眾，不建議把玉米當零食吃，可能吃進太多熱量。不過，玉米的膳食纖維含量很豐富，不只遠比白米高，甚至比胚芽米還來得多，吃起來比白米飯有飽足感，有時可以用來取代米飯，減少熱量攝取。

膳食纖維多，可以刺激胃腸蠕動，加速排便，但胃腸功能不好的人，吃太多玉米可能會脹氣。

至於高血壓、腎臟病患者，最好不要吃烤玉米。烤玉米固然可口，但外頭重複塗刷的醬汁，可能含有較多的鹽分，不只會加重腎臟負擔，也不利血壓控制。

罐頭含鈉多 鮮玉米較好

雖然玉米的營養價值不錯，但不建議民眾把玉米罐頭當新鮮玉米吃。主要是因為加工過程裡會添加鈉，像70公克（約五匙）的罐頭玉米粒，鈉含量約有187毫克，腎臟病患食用時尤其要節制，一般人食用無妨，但儘可能還是食用新鮮玉米。

另外，玉米在貯存上也要特別留意。玉米跟花生一樣，若貯存不當，很容易滋生黃麴毒素，買回家的玉米，最好放置在通風乾燥處，或是冷藏，一旦玉米外觀發黴變色，最好不要食用。

【2008/11/09 元氣周報】

素食的美容效果

越來越廣為人知

想靚莫再猶疑

請看事實……

吃出窈窕好身材

素食者通常比肉食者苗條。美國一項對200位素食者及非素食者進行的研究顯示，非素食者的體重平均超出正常體重55%，而素食者體重平均要比肉食者輕20磅。

素食有助血液保持微鹼性，使身體的新陳代謝活躍起來，加速燃燒脂肪。同時，不少素食食物都有減肥作用。例如，大豆含亞油酸，即奧米加6（Linoleic acid）頗多，有51.8%，能阻止膽固醇在體內積存。又例如，燕麥含豐富水溶性纖維，每天吃3/4杯燕麥，能令血液中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL，壞膽固醇）排出體外，降低血膽固醇4-8%。

日本小牧芭蕾舞蹈團的台柱——村井治美小姐，具有芭蕾舞蹈家最美的高佻、纖瘦體型，就是得力於素食。（她的素食導師為日本東京國立第一病院研究醫師牛尾盛保博士）

此外，有些女性擔心素食會影響身材，令上圍不夠豐滿；但證據顯示，這種憂慮是不必要的。美國電視劇《Saved by the Bell》的女演員Tiffani Thiessen 擁有驕人上圍，且身段優美，可用「天使面孔、魔鬼身材」來形容，而她正是一名素食者。（2002年8月20日，香港《太陽報》生活版）

吃出美白誘人肌膚

美國哈佛大學的F.J. 斯泰亞及C.W. 蘇恩兩位教授報告，偏重肉食者與偏重素食者在青少年時期雖然都有暗瘡的煩惱，但比較起來，偏重肉食者的情況較為嚴重。

日本東京國立第一病院研究醫師牛尾盛保博士《素食的科學》說：「素食是內服美容品。」又說：「細嫩而有光艷的皮膚，是女性魅力的象徵，可是近來女性們的所謂乾性皮膚、油性皮膚、粗糙皮膚越來越多了。這與近來大家的飲食以肉食為中心，動物性脂肪攝取過多有很大的關係。……皮膚粗老、無光澤、鬆弛的人，請即放棄動物性脂肪，改為全吃植物油。因為植物油中含有多種多量的『不飽和脂肪酸』，其中尤以『亞麻酸』，即奧米加3，對皮膚的美艷有超群的效果。」

佛瑩法師《素食營養之研究》說：「維他命A能保護體外上皮細胞，減少皮膚皺紋，使皮膚幼滑，是故維他命A有駐顏之功。……含有維他命A最多者，以紅蘿蔔、苜蓿、綠莧菜、紅莧菜、長紅辣椒、菠菜等為勝，雖則牛肝、豬腎、魚肉、雞卵、奶水等亦不及之；故知植物食品有不少維他命A。」

台灣遠東美容補習班主任林惠玲說：「維他命C含量豐富的果菜汁可多攝取，不但可治病也可美容養顏，如冰糖煮檸檬可治喉痛、減肥，使皮膚白嫩。番茄加甘草粉和薑，再加黑糖可治腸胃炎、解毒、消除臉部黑斑。紅蘿蔔加蜜糖，含豐富維他命A和C，可增加生命的活力，使眼睛明亮，增加皮膚的健康。葡萄加蜜糖，補血養顏。芹菜、蘆薈、薯仔加蜜糖清血，解毒、降血壓，可治青春痘。番石榴加香蕉，味道特別香，可令皮膚細白。木瓜牛奶營養可口，幫助消化。洋菜果凍加草莓，含豐富碘及維他命C營養。」（《農業週刊》第11卷第22期）

什麼是維他命B12

　　維他命B12最早是於西元1947年由學者從肝臟中分離，用來治療惡性貧血。 後來，學者更進一步由發酵液中分離出維他命B12，而此種發酵液中分離的方法也是藥廠工業製造維他命Ｂ12之主要方法。維他命B12的化學名稱為鈷氨素(Cyanocobalamin)，又稱為鈷維生素。維他命B12也因為可以用來治療惡性貧血，所以又稱為「抗惡性貧血因子」。它的分子內含有磷及鈷，所以它的分子呈現紅顏色，是唯一的紅色晶體維生素，又稱為紅色維他命(red vitamin)，也是唯一含有主要礦物質的異類維他命。它有很多種型式，如B12a、B12b、B12c等，最常見的化學鍵是在鈷分子上接氰根(-CH)，另外還有氫氧基(-OH)或硝基(-NO2)等結合型式。

 

維他命B12和身體健康

　　維他命B12是人體所不可或缺的營養素之一，它對於人體細胞之生長、紅血球之形成及上皮(epithelium)細胞更新及神經髓鞘質(myelin)之維持扮演著非常重要的角色。就人體的整合功能而言，維他命B12在人體內的主要功能有七種。一、代謝蛋白質、脂肪和碳水化合物：亦即你吃進這三種食物越多，身體需要用來代謝這三種食物的維他命B12就越多，其中尤以蛋白質的代謝所耗用的B12最多。二、製造紅血球細胞中的血紅素所需之物（與葉酸相互作用），可防止貧血。三、維持神經系統的正常運作。四、促進孩童的成長，增進食慾。五、增強體力。六、消除煩躁不安、預防憂鬱症。七、促使注意力集中、增強記憶力和平衡感。

 

維他命B12的吸收及貯存

　　在維他命B12的吸收方面，根據醫學報導，維他命B12在吃進人體後，首先會在胃部，和胃壁細胞(Parietal cells)分泌的一種蛋白質內因子(Intrinsic factor) 結合，形成複合物後，再由小腸段中的迴腸(Ileum)吸收。在迴腸之接受體(receptors)吸收時，需要有鈣離子之存在。換言之，如果我們的生理功能健全(胃功能好，且有食用非常微量之鈣離子)，則根據醫學理論，食物中所含的維他命B12均可被吸收，也絕對不會有維他命B12攝取不足之情況發生，所以有些人認為富含維他命B12的海藻及其他核果類等所含的維他命B12並非人體可以直接吸收的論點是不正確的。另外值得一提及令人振奮的是：婦女在懷孕時，迴腸之接受體密度也會微妙地自動增多，以幫助孕婦吸收更多之維他命B12。另外，若胃腸中蛋白質內因子分泌減少，或因胃部疾病而割除胃，那麼即使攝取再多的維他命B12，也無法被身體吸收。因此，有些不能夠吸收維他命B12，需要注射維他命B12的人，通常就是因為他們的胃不能產生這種蛋白質所致。

　　被吸收後的B12會貯存於肝臟，待身體需要時，再經由如tzanscobalamin I、II等蛋白質，將B12運送至血中。除了造血所需，維生素B12也參與甲基的生合成，因此間接也對嘌呤、嘧啶等核酸成分的合成有重大影響。維他命B12在與葉酸一併攝取時，效果最佳，能夠在很短的時間內恢復身體活力，和其它B群的維他命、維他命A、C、E，都有相輔相成的作用。一般而言，甲狀腺機能正常時，B12的吸收也能順利進行。B12的缺乏症，要在體內蓄積的B12全部耗盡的五年後，才會顯現出來。

　　維他命B12耐高溫、也耐熱，卻怕酸、鹼、濕氣、咖啡、香菸、酒精、動情激素(estrogen)和安眠藥，食用或服用時，應避開上述元素，以免B12不但無法克盡職守，還深陷敵陣，命喪窮途。如果經常應酬、喝酒，則酒精會奪走體內的維他命B1、B2、B6、B12、葉酸、維他命C、維他命K、鋅、鎂、鈣等成分，影響身體健康，最好戒除，以絕後患。

 

含有維他命B12的素食食物

　　西方醫學界，特別是營養學的研究人員，一向認為維他命B12只存在於動物類的食物中，諸如牛肉、豬肉、雞肉、肝臟、蛋等，而不能在植物類的食物中找到。根據這些研究的結果，他們的結論是，大多數的素食者都會因為維他命B12的補充不足而患貧血症。事實上，他們要不是沒研究清楚，就是低估了一些富含維他命B12的食物，例如綠藻(Chlorella and Sprirulina) 所含的維他命B12、蛋白質以及其它營養成分，甚至牛肉和肝臟都比不上。東方醫學也指出例如當歸、明日葉、康復力等中草藥都含有維他命B12，日常食品中，乳酪(尤其是發酵過的)、牛奶及其製品(例如：優酪乳)、全麥、糙米、海藻、小麥草、米糠、雛菊、香菇、大豆、泡菜、各種發酵的豆製品(例如：味噌湯、豆腐乳與豆豉)和酵母衍生食物(例如：無酒精啤酒)等也都含有維他命B12，所以素食者不用擔心維他命B12不足，上帝賜給我們充分的供應，就看我們是否有足夠的智慧來打開那無窮的寶藏。

　　其實，無論是素食者或肉食者，只要是健康的成人，只需要很少量的維他命B12，便足以維持身體健康。奇妙的是，有研究報告指出，世界上某些地方的人可能可以自己產生維他命B12，例如，印度素食者的腸內細菌測驗就顯示，潛伏在他們體內的微生物能夠產生這種維生素。不過，如果你擔心自己有可能缺乏維他命B12，那麼就請醫生為你做血液測驗吧！如果低於正常標準，或是處於正常低範圍之中，可能就需要服用補給品了。

維他命B12另一新功能：偵測癌細胞尖兵

　根據目前醫學所知，任何生物體細胞中的新陳代謝過程及生合成新的細胞時(DNA及RNA的製造步驟)，均需要維他命B12當作輔媒(coenzyme) 來完成正常的細胞生長及發育，所以長期缺乏維他命B12常常會引起很多病變。例如，人類正常的紅血球每120天便會老化、死亡，所以骨髓細胞會持續產生新的紅血球，以維持人類正常之身體功能，所以如果缺乏維他命B12，便容易造成紅血球生合成功能不全，進而導致巨大型紅血球貧血(megaloblastic anemia)；又例如，因長期缺乏維他命B12，會造成神經髓鞘 (myelin) 生合成功能不全，進而導致神經炎及腦部發育不全…等等。換句話說，維他命B12的攝取足夠與否對人類的健康扮演著非常重要的關鍵角色。

　 　由於所有細胞，尤其是新陳代謝非常快之細胞，都需要維他命B12，所以美國梅友（Mayo）醫院的研究人員根據此種原理，又發現維他命B12之另一新功能：將維他命B12用來偵測癌細胞。因為所有癌細胞的共同特性便是新陳代謝非常之快，所以需要大量之維他命B12。他們發現，如果將維他命B12先和放射性原子結合，再將此帶有放射性原子的維他命B12注射到懷疑患有癌症之病患，再以類似電腦斷層掃描的方法檢查細胞放射性之含量高低，便可準確發現其癌瘤的位置。因為此時，癌細胞所吸收及利用此放射性之維他命B12的量會遠大正常細胞所吸收的量。根據梅友醫院一項初步的實驗顯示，這項所謂「智慧型感應彈」的新技術能成功的指出九成病患癌瘤所在處，尤其對乳癌的診斷特別有幫助，因為醫師往往很難憑藉傳統的乳房X光攝影術判斷患者身上究竟有無癌細胞存在。梅友醫院利用這項新技術為一位罹患乳癌的婦女檢查，使她僅需切除部分乳房，而非完全切除。另外試驗結果也指出此種新技術能用來檢查肺癌、甲狀腺癌、攝護腺癌、結腸癌、腦部腫瘤和骨頭內部的癌細胞，所以這項發現將是癌症診斷和治療的一大突破。

 

 

 

演唱: 清海無上師